En una quesería artesanal, hace muchos años, entendí como se consigue una perfecta suavidad en las manos. Todos los productores de cosméticos lo sabían, yo lo aprendí prácticamente en esos días.
El trabajo, muy ocasional, consistía en ir a “raspar quesos”, en verdad quitarles el moho que se les forma mientras se asientan y maduran. Con una cuchilla sacarles ese exudado, con el típico olor a quesos malolientes, al estar tantos juntos y, después de repasarlos, ponerlos en los estantes sobre la pared, para el último estacionamiento. Después la pintura. Así conocí “los romanos”, esos quesos de rallar, quesos duros, de mas de 7 kilos. Cilíndricos y altos quesos. En otra alta pared / repisa una remesa anterior estaba lista y un día salíamos muy temprano de la quesería para traerlos al centro de la ciudad, al sitio donde se acopiaban para la venta. Una Cooperativa de quesos compraba y allí los bajábamos. De a uno. Nos ganábamos esos pesos extras del verano. Que no se resbalasen 7 kilos de queso embadurnado era toda una hazaña de chiquilines aventureros.
En la quesería llegaba la leche del tambo y en unos grandes recipientes “se cortaba” dejando que el suero fuese para allá, para un pequeño campo donde los cerdos beberían ese suero. Esa primera cuajada parecía ricota, esa masa blanduzca de quesos que solemos pedir en los ravioles, los canelones y en alguna otra cuestión gastronómica. Se acomodaban en moldes.
Cuando terminábamos de trabajar dejábamos un delantal maloliente, lleno de moho, pero que salvaba la camiseta o la liviana camisa veraniega y nos lavábamos las manos en una canilla que dejaba salir ese suero tibio. Todos los días, al llegar a mi casa, mis manos estaban suaves. El segundo, el tercer día mas suaves todavía. Ése suero era la causa de la suavidad y aprendí que toda crema para manos, que todo pote que avisase que producía suavidad tenía en mas o en menos ese componente. Un suero que suavizaba la piel. Minga de perfume, eso es cierto.
Cuando años después vi a Elizabeth Taylor y su Cleopatra y el baño en una tina llena de leche entender fue fácil. No estaba el mecanismo para “cortar” la leche y dejar solamente el suero, pero el suero estaba. La piel de esa mujer seguramente quedaba suavizada y eso no ha cambiado. Siguen haciendo propagandas para que las mujeres tengan la piel suave.
Recuerdo los granos de sal, la cobertura de sal de esos quesos. Y los recipientes agujereados para que la exudación, el exceso saliese y los fuese dejando mas firmes, mas secos, mas estacionados.
Llegábamos a la quesería en bicicleta, el pueblo estaba allí nomás, la quesería en las afueras. Entendí la chimenea que sacaba los olores y los gases fuera, hacia lo alto. El estacionamiento, la despensa, el sitio donde íbamos a rascar estaba en el sótano amplio. Por la chimenea se fugaban los gases.
A un costado el playón donde llegaban los carros lecheros. Esa leche, cruda, venía de los tambos de la zona. Tantos tachos significaban tantos litros. Un cálculo que nadie trataba de cuidar porque no era necesario. No había rodo. Se anotaba y cada semana se pagaba.
Los tambos, pequeños y casi exclusivamente familiares, vivían de esa venta. También de la venta en el pueblo de algunos de esos recipientes de los tamberos que ahora, a veces, decoran casas de antigüedades o patios de casas de campo. Algunos reciben paraguas detrás de la puerta de entrada en ciertas casas. Otros se oxidan en galpones donde ése carro lechero descansa sin entender el sentido del adiós.
Muchos de esos tambos familiares, de pocas vacas, han desaparecido. Nadie puede vivir con tanta esclavitud y tan poca ganancia. Una máquina ordeñadora puede olvidarse que hoy es navidad, pero un aprendiz de tambero sabe que no puede fallar y debe sacarle la leche todos los días y eso es exigente. Una máquina ordeñadora, por su parte, tiene un costo que se cubre con muchas ubres, demasiadas para una economía familiar que no lo consigue y un monopolio industrial que aprieta.
No puedo olvidarme de ése olor de los quesos, como no puedo olvidarme del sabor del que, ya estacionado, usábamos para el tazón de café con leche, el salamín de otro sótano, donde se secaban los salamines y los jamones porque los chanchos no estaban de adorno, bebían ése suero, algún suplemento de maíz, mas las porquerías que habitualmente comen los chanchos y a media tarde ese salamín, el pan casero en rodajas anchas, el queso recién cortado en lonjas generosas y conocerle, por fin, la voz al capataz. Páseme el azúcar mi amigo, como dijo que se llamaba…
No pagaban una exageración por esa changa veraniega, pero extraño esa economía hoy, que se han llevado los tambos familiares, el carro, el sótano húmedo y obvio, ese café con leche en el playón, al final de la siesta, cuando todavía era de día y, en la vida, todavía era temprano.
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